眾主廚都已將乾絲到砂鍋裡，刀目轉睛盯著火候，這意味著此番比試已進行到最後也是最關鍵階段：八絲鮮湯汆味。汆味過程中，火小了輔料和湯鮮味難以浸乾絲；而火大了又會把乾絲煮爛，使之失去嫩質韌感。

火候掌握同於卓亦忱早已習慣現代方式，因而這度成為他弱項。哪怕他也是頂尖刀客，心底對火候掌控還有沒譜兒，更何況日同臺較量都是頂尖名廚。前幾個環節他就沒怎麼佔上風，想在火候上扳回局，這確有難。

準掌控火候是，而選擇怎樣輔料、如何搭加到湯中也是至關重要。輔料任何細小變化都會在菜味中極為妙現。同樣道菜，每個廚師味卻各相同，其中奧妙就在於此。

卓亦忱在現代時候接待過少外國人，他們只知道中國菜餚非常好吃，對於其中烹飪技理卻是竅通。他們對著菜譜菜時，往往備只密天平，菜譜上寫“加白糖多少克”，於是就依言稱量加，分毫差。卻知這烹飪中變化，無窮無盡，同樣是只，這是公是母，是老是仔，產與何處，宰殺多久等等，都會對烹製最終味道產影響；甚至在樣時節，樣心境，中國客對菜餚味要求也是盡相同。因此這將輔、佐料用量寫得如此明確菜譜，在行家看來卻是有些可笑。

卓亦忱師傅在給他傳授學藝時，對於這些用量律只用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中輕重分寸，由各人去領悟掌握，成就，在此過程中也就有了分別。

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