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林旭把這幾大塊硬五花擺在工作臺上，肉皮朝上，隨即拿著行動式噴槍，對著豬皮開始燎皮。

烹製肉類需要燎皮，尤其是不經過炒制的燉煮類菜品。

做東坡肉，這一步是必不可少的，需要將豬皮用噴槍燒一遍，把豬皮燒黑，燒掉毛茬和汗腺，同時將豬皮毛孔中的雜質完全燒出來。

除了用行動式噴槍之外，還可以放在灶頭上燎，或者直接把鐵鍋燒熱，將豬皮放上去用鍋底烙。

反正不管用什麼辦法，都是以把豬肉燒黑為準。

豬皮越黑，燒得就越透徹，等會洗淨豬皮就越乾淨。

把豬皮燎完，用溫水浸泡一下，隨即用乾淨的鋼絲球或者刷子，把豬皮清洗乾淨。

接著整塊放入鍋裡，加足量的水，放入蔥薑黃酒，大火煮開後撇去浮沫，繼續煮四十分鐘。

“老闆，不是下午才做東坡肉嘛？這會兒就把肉做出來嗎？”

車仔有些好奇，見林旭在鍋裡咕嘟咕嘟煮著肉，以為今天中午就要吃東坡肉呢。

林旭說道：

“先煮一下定定形，下午才會正式烹製。”

東坡肉這道菜要做成四方大塊，表面平整才好看，但在煮制過程中，豬的瘦肉和筋膜會抽搐收縮，導致肉塊扭曲變形。

有些人做這道菜，覺得原本挺平整的肉，為什麼煮出來歪七扭八的，五花肉不再有均勻的分層，連之前切好的直角也斜楞了。

這就是肉塊抽搐扭曲造成的。

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