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黃老闆送來的青魚個頭都在二十斤以上，魚尾很大，差不多有兩三斤。

肥碩的魚尾肉質顫巍巍的，從橫截面看，甚至有點金槍魚的那種油脂感。

也難怪大家都這麼喜歡吃青魚，光這賣相就不一般。

林旭拿著謝保民遞來的魚尾，開始改刀。

燒划水是一道長江流域的菜品，在徽菜、淮揚菜、金陵菜、本幫菜等菜系中都能見到。

至於做法，也大都遵循著先炸再燜的原則。

做出來的划水軟爛入味，堪稱一絕。

長江下游地區自古就是文人匯聚之地，對美食極為講究和挑剔，燒划水這道菜之所以能夠盛行，除了味道好之外，賣相也佔有很大優勢。

這道菜的賣相特點遵循著扇子的造型，猶如過去那些書生手中的摺扇。

就憑此一點，就足夠諸多文人雅士追捧了。

林旭把這塊划水放在菜板上，先用菜刀將魚尾修一下，修成整齊的V字形，這樣划水的賣相會更加美觀。

然後順著魚身的走勢，將魚的尾鰭切掉。

尾鰭不耐炸，過油時候容易糊掉，所以要提前切下來，而且切下後也能增加賣相，畢竟摺扇上是不能有別的東西的。

修剪完就正式進入了改刀環節。

先從青魚的脊骨一側下刀，貼著脊骨，把青魚的排刺全部切斷。

但不能切到底，切到魚身厚度的三分之二或者四分之三處停下來，接著用菜刀貼著脊骨的另一側下刀，同樣切斷刺排，深度跟第一刀一樣。

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