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黃老闆送來的青魚個頭都在二十斤以上,魚尾很大,差不多有兩三斤。
肥碩的魚尾肉質顫巍巍的,從橫截面看,甚至有點金槍魚的那種油脂感。
也難怪大家都這麼喜歡吃青魚,光這賣相就不一般。
林旭拿著謝保民遞來的魚尾,開始改刀。
燒划水是一道長江流域的菜品,在徽菜、淮揚菜、金陵菜、本幫菜等菜系中都能見到。
至於做法,也大都遵循著先炸再燜的原則。
做出來的划水軟爛入味,堪稱一絕。
長江下游地區自古就是文人匯聚之地,對美食極為講究和挑剔,燒划水這道菜之所以能夠盛行,除了味道好之外,賣相也佔有很大優勢。
這道菜的賣相特點遵循著扇子的造型,猶如過去那些書生手中的摺扇。
就憑此一點,就足夠諸多文人雅士追捧了。
林旭把這塊划水放在菜板上,先用菜刀將魚尾修一下,修成整齊的V字形,這樣划水的賣相會更加美觀。
然後順著魚身的走勢,將魚的尾鰭切掉。
尾鰭不耐炸,過油時候容易糊掉,所以要提前切下來,而且切下後也能增加賣相,畢竟摺扇上是不能有別的東西的。
修剪完就正式進入了改刀環節。
先從青魚的脊骨一側下刀,貼著脊骨,把青魚的排刺全部切斷。
但不能切到底,切到魚身厚度的三分之二或者四分之三處停下來,接著用菜刀貼著脊骨的另一側下刀,同樣切斷刺排,深度跟第一刀一樣。
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