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紅油在川菜中的地位很高，應用也很廣泛，往往是一名廚師的獨門秘籍，也被稱為“殺手鐧”。

這樣來形容一點兒也不誇張，一個紅油做不好的廚師，那麼他一定不會是一個合格的冷盤師傅。

熱菜紅油很少見諸於書，或者說是很少被人提及。

這是因為很少有廚師知道這種做法，而往往只有一些高階廚師才會懂得如此高階的運用。

冷盤的紅油講究很多，特別是辣椒的選用非常重要，一點兒都不馬虎。

川內正統制作的紅油，首選的辣椒是二荊條，而且產地也是有嚴格的限制，那就是牧馬山所產辣椒。

之所以選擇這種類別的辣椒，主要是在一些老傳統的川菜中用得比較多，因為它的辣度適中，香味兒獨特，並不是光辣不香。

川內製作的紅油最大的特點就是工序十分複雜，所以做出來的紅油色澤好，味道香。

北方製作的紅油為什麼不香，最大的一個差異就是在辣椒的選用和處理上。

北方紅油在製作的時候，都是直接將幹辣椒舂細或者攪碎，讓辣椒麵變得很細。

這樣一來就沒有了層次感，而且生的辣椒麵是無法激發出它內在的香味兒。

川內在製作紅油的時候，首先要放一點兒油將辣椒給炒香，然後才會進行舂制。

而且還不能將辣椒全部舂得很細，需要分級、分層地來舂制。

還有一個很大的區別就在於，川內煉製的紅油，選用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能發揮出紅油的色澤和香味兒。

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