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綠茶傳統炒制技法的第一道工序，就是殺青。

度娘中關於綠茶殺青的解釋是這樣的，把摘下的茶草加高溫翻炒，，抑制其發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。

綠茶與發酵類的熟茶相比，例如黑茶、紅茶、普洱茶等等，最大的區別，在於保持了原生的顏色。

這其中，主要的功勞就是殺青。

殺青不成功的綠茶，從色澤上就可以辨別出來。

市面上的綠茶，如果顏色暗淡不純碎，不管是綠中透黑、綠中帶黃，還是其他的伴生色，大體的原因可能有三種。

第一種是陳年的舊茶。綠茶喝的就是一個新鮮，隔年的陳茶雖然喝起來的口味更加苦澀厚重，但已經不是綠茶最本真的味道了。

這一點和熟茶、發酵茶正好相反，比如普洱茶，卻是越陳越好。

第二種可能，是加入“綠色素”之類的新增劑了。。

而其中最大的原因，則是殺青沒有到位，未能有效的阻斷髮酵。

這樣的綠茶就有點不倫不類了，名為綠茶，卻兼有了紅茶、黑茶的一些特質。

殺青對於需要塑形的大別山瓜片綠茶來講，尤為重要。

瓜片茶在明清時期被稱為“江北蜂翅”，意思是每一片茶葉的形狀，就像小蜜蜂的翅膀一樣。

這樣的說法，帶有很濃厚的文藝範。更通俗一點，就是甜瓜瓜片的形狀。這種叫法，自從明朝的時候，也就有了。

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