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四四席講究很多，規矩也很多。

就拿這上菜來說，首先上的是頭菜，也就是第一大件，然後緊跟著是第二道菜，這也需要是一道熱菜，叫第一行件。

葉飛將頭菜燻鮁魚做好之後，就接著做第二道菜酥炸小公雞。

“酥炸小公雞，聽這個名字，很多人可能以為就是像麥德基和肯當勞這些國外快餐店裡面的炸雞一樣，是整隻的，其實不是，具體怎麼做？大家看好了。”

說著，葉飛將手中的一隻小公雞拿起來，道：“酥炸小公雞所用的公雞，最好是一個月左右的嫩雞，這種雞的雞肉比較細嫩，吃到嘴裡軟滑而又多汁，非常可口，我們現在用的這隻小公雞是二黃走地雞中的公雞，這種雞我們前面也介紹過，是非常極品的一種雞，不管是公雞還是母雞，都是千金難買的，而且我手中的這隻二黃走地小公雞生長的時間正好是初春之後一個月的，所以在用這種雞做出來的酥炸小公雞又叫炸春雞，雞重一斤，宰殺去內臟和羽毛還剩八兩左右。”

“炸春雞其實不僅僅是魯山省有做，在京都也有做，只不過二者在處理小公雞的時候刀法不同而已，魯山省做法是將腿切成兩塊，雞翅兩塊，然後是胸切兩塊，頭頸一塊，雞臀一塊，總共八塊，而京都做法則是腿兩塊，翅兩塊，胸兩塊，脊兩塊，同樣也是八塊，我們今天既然做的是四四席，那就是按著魯山省的做法來完成這道美食，只不過魯山省的做法並不能代表博山地區的做法，因為二者還是有區別的，那就是其它地方在炸之前，多是以蛋液掛糊進行油炸，而博山地區在炸之前則是以生粉掛糊進行油炸，生粉，也就是地瓜粉，掛地瓜粉炸出來的食物，在博山地區還有一個叫法，那就是炸貨，由於這個地區非常喜歡吃炸貨，所以也發明了很多種炸法，硬炸，軟炸，酥炸，脆炸，等等，甚至有些美食是需要炸兩邊以上的，就像我們接下來要做的這道酥炸小公雞一樣。”

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