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首先調製餡料。

將鮮蝦去殼，剔去蝦線，剝出蝦仁，挑出三分之二的蝦仁，加入料酒、薑汁去腥，加入糖和食鹽調味，醃製二十分鐘。

將新鮮的馬蹄洗淨去皮，切成小粒，冬筍洗淨切小粒，適量的豬肥膘剁碎。

把另外三分之一的蝦仁剁成泥，與豬肉末、冬筍粒和馬蹄粒一起拌勻，同樣加入料酒和薑汁去腥，鹽，糖調味，順一個方向攪拌上勁，醃製二十分鐘。

然後就是至關重要的過程，也是蝦餃的餡料能否變得緊實彈牙，口感絕佳的關鍵之處了。

需要把餡料撈起，從一尺高的位置，朝著碗裡甩。

這個步驟大概需要重複二十到三十次以上，直到感覺餡料徹底被攪上勁了，才算完成。

在餡料之中倒入適量的植物油，使得餡料變得更加潤滑，然後放入到冰箱裡面，冷凍十五分鐘。

等到冷凍好了之後，將餡料從冰箱取出來，加入已經醃製好的，三分之二的蝦肉，攪拌均勻，放入冰箱，冷藏備用。

在處理好了餡料之後，開始準備蝦餃皮。

將澄面和生粉按照十比一的比例放入面盆，加入少量的食鹽攪拌均勻，同時預留出兩份生粉，放在一邊備用。

接下來開始燙麵。

在混合的麵粉之中，加入適量的沸水，一邊倒水，一邊用筷子不停地去攪拌，將麵粉攪拌成雪花絮狀。注意，儘量不要有乾麵。

做好了這一步之後，在面盆上面加蓋燜五分鐘。

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