重溫生活於江蘇老家的那一段童年記憶，最溫馨的莫過於和飲食有關的———江蘇似乎天生就該是培育美食家的地方。這樣自然要想起懸掛在家家戶戶屋簷下或曬臺上的一串串鹹肉。江蘇的鹹肉，遠遠沒有鄰近的浙江金華的火腿那樣出名，做工上也絕對是兩碼事；雖然它選擇的同樣也是上好的豬肉，但不限於腿部，而且系用粗鹽在罈罈罐罐裡醃製(加少許家常香料)，一定時間後取出，穿上線繩後掛在露天裡風乾。跟其他省份的人講起吾鄉的鹹肉，容易造成誤會：以為那與湖南的臘肉相似。必須小心地解釋，由於沒經過那煙熏火燎的系列工序，鹹肉要顯得本色一些，吃起來也沒有煙火的味道。 我是透過跟火腿與臘肉的比較論述鹹肉的。不知是否講解清楚了?鹹肉屬於鹽水醃製的食品，風乾後能看見亮晶晶的鹽粒凝結在上面———鹹味業已深入進其內部了。因而鹹肉便於儲存。我祖母家每年初冬都要清洗各種壇罐，用來醃製鹹肉，足夠吃一年的。無論什麼時候，只要窗臺上還懸掛有鹹肉，接待客人或親友團聚就不用發愁了。切一塊下來，清水泡一泡，可以切片後在飯鍋裡蒸熟(油汪汪的)，更可以炒菜(鹹肉丁)或煲湯。吾鄉有一道膾炙人口的河蚌鹹肉煲，系用新挖出來的河蚌肉加鹹肉片燉湯，其湯白得像牛奶一樣，喝一湯匙便發現，鮮美得能透人肺腑。而且鮮中有鹹，鹹中有鮮。廣東人是煲湯的好手，我在廣東喝過形形色色的湯，可沒有哪種能蓋住我在老家時喝過的河蚌鹹肉煲的餘味。我已好多年疏遠了此味。想念一道好湯，有時候就像酒鬼難忘某種佳釀似的。這種饞會使人心癢癢的。 吾鄉的鹹肉，除了自食，就是饋贈親友，但似乎不登大雅之堂———至少商店裡沒有賣的。我父母是讀書人，不懂醃製，每年春節給老家的親友拜年，總能收穫幾串鹹肉。我進而聯想，孔子的時代，他門下的弟子敬獻的那一串串乾肉(作為學費)，或許就是這種鹹肉吧?實際上鹹肉的製作，也是一門平民化的學問呢。這種滋味，在我讀好文章時也能找到。憶念中的老家的鹹肉，令我咀嚼到某種民間的傳統與風俗。 吾鄉人還按醃製鹹肉的方法，醃製鹹魚，醃製鹹板鴨———南京的鹹板鴨是一道名吃，據說明清時就有了。每年初冬清洗罈罈罐罐，小瓦罐用來醃製肉類，而大罈子則用來醃製蔬菜(有的人家甚至用半人高的水缸)。醃製的蔬菜主要是青菜或雪裡紅，俗稱醃菜。燉排骨湯時若能加一兩棵醃菜頭進去，味道更醇厚了，也不再覺得油膩。用切碎的雪裡紅炒毛豆，最適宜喝粥時佐餐的了。我想，從是否擅長醃製食品，能管窺出一個地方的人民是否會過日子至少，江蘇人以會過日子而聞名。在過去的年代，老家的百姓，一生就是在這祖傳的罈罈罐罐中間度過的。那裡面浸泡著他們的清貧，也浸泡著他們的富有。

Loading...

未載入完，嘗試【重新整理】or【退出閱讀模式】or【關閉廣告遮蔽】。

嘗試更換【Firefox瀏覽器】or【Chrome谷歌瀏覽器】開啟多多收藏！

移動流量偶爾打不開，可以切換電信、聯通、Wifi。

收藏網址：www.ebook8.cc

(＞人＜；)