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做肉類菜品時候放醋徐拙是理解的，因為放醋能夠增香、解膩，而且還能加快肉類成熟。

不過做臭鱖魚放醋，徐拙就有點看不懂了。

這臭鱖魚是醃過的，不存在燉不爛的情況，而且炒的時候放了肉丁，不需要增香了。

再加上臭鱖魚本身的鮮味很足，不需要再放醋進行提鮮。

所以徐拙思索好一會兒，也沒想到放醋的理由。

不過他問出來之後，郭樹英倒是樂了：“沒想到你觀察的還挺仔細，做臭鱖魚時候放醋，其目的主要是為了襯托臭鱖魚的臭味兒的。”

嗯？

徐拙愣了一下，這是什麼操作。

一旁的魏君明說道：“醋具有揮發性，這樣能夠讓魚肉中多餘的臭味兒揮發出來，聞起來臭味更加濃郁，不過吃起來也會更香一些。”

徐拙第一次知道，加醋居然還有增臭的作用。

郭樹英放過醋沒多久，就往鍋里加了兩碗豬骨濃湯，然後把之前煎好的臭鱖魚放進鍋裡，順便又淋了一些老抽進去。

“高湯能夠讓臭鱖魚的香味更濃，同時收汁更快，收好的汁更粘稠，要是沒有高湯的話，用清水也是一樣的。”

說完後他用勺子舀著邊上的高湯淋到魚身上，接著說道：“老抽一定要放一些，而且要稍微多點，這樣燒出來的臭鱖魚才好吃。

我們徽菜重用重色，顏色淺了就沒了韻味。”

等鍋裡的水開後，他往鍋裡撒了一小勺食鹽和兩小勺白糖。

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