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加水，是做菜中最簡單的環節，哪怕對烹飪完全一竅不通的人也能做到。

但是加的水不對或者量不準的話，也有可能會毀掉一鍋好菜。

比如棗莊辣子雞，就是這樣，雖然只是簡單的加水，但是也挺有講究。

“做棗莊辣子雞最好加開水，熱水也行，儘量別加涼水，涼水會讓雞肉收縮變硬，吃起來會很難吃。”

老爺子一邊說著，一邊端著一小盆熱水倒進了鍋裡。

“水的量也有講究，太多的話最後收不了汁，太少的話又會熬幹，標準的加水量是讓水沒過雞塊一釐米左右。”

老爺子倒入開水後，捏了幾片香葉一塊桂皮放進了鍋裡。

這時候放入香葉桂皮的原因是，放早了雞肉會苦。

尤其是桂皮，假如跟花椒一塊兒放的話，苦味兒會慢慢激發出來，最終浸入到肉中，影響肉的味道。

而且這道菜用的雞肉非常鮮嫩，並不需要多少香料來增味兒，所以這個時候下入鍋裡剛剛好。

接下來，再加入一勺食鹽，攪開後蓋上鍋蓋，開始悶燉。

這種做法，跟各地的炒雞燉雞大盤雞其實並沒有太大的區別，但是其中的細節和最後的成品，還是不一樣的。

老爺子擦擦手，轉過身說道：“這道菜是典型的家常做法，並沒有太死板的程式。

比如放蔥，有人會跟生薑一塊兒放，有人會在放醬油後往鍋裡放，而我選擇放辣椒前再放。”

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